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아이스크림은 크림으로 만들지만 젤라또는 우유로 만듭니다. 그래서 아이스크림은 지방 함량이 10% 이상이고, 젤라또의 지방 함량은 4~7%가량 된다고 하네요. 따라서 다이어트하는데 디저트가 너무 먹고 싶다면 아이스크림보다는 젤라또를 고르는 게 더 좋습니다.

[숏클립] 젤라또와 아이스크림의 다른 점? (2019.10.22, 화)

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젤라또와 아이스크림 차이점은 무엇일까? | Milk 톡톡

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이중 소프트아이스크림은 우유를 주원료로 해서 만드는 것으로 오버런이 60% 정도 됩니다반면 젤라또는 오버런 수치가 25~30% 정도 입니다

추가로 베이스에 들어가는 설탕에 대해 설명하자면 맛뿐만 아니라 베이스의 어는 점을 낮추어주는 역할을 합니다

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젤라또와 아이스크림 차이점은 무엇일까?

입추가 지나 가을이 왔다고 해도 여전히 낮엔 너무 덥습니다. 이런 때일수록 시원한 디저트에 손이 가기 마련인데요! 그런데 마트를 가거나 길거리를 지나가다 보면 젤라또를 파는 곳이 종종 눈에 띕니다. 젤라또나 아이스크림이나 결국 같은 말 아닐까 싶은데, 과연 이 둘의 차이점은 뭘까요?

젤라또와 아이스크림의 차이점

겉보기엔 비슷해 보이지만 다른 점도 많은 젤라또와 아이스크림! 이들의 가장 큰 차이점은 원재료라고 할 수 있는데요. 아이스크림은 크림으로 만들지만 젤라또는 우유로 만듭니다. 그래서 아이스크림은 지방 함량이 10% 이상이고, 젤라또의 지방 함량은 4~7%가량 된다고 하네요. 따라서 다이어트하는데 디저트가 너무 먹고 싶다면 아이스크림보다는 젤라또를 고르는 게 더 좋습니다.

또한 젤라또는 아이스크림보다 조금 덜 차가운 곳에 보관합니다. 아이스크림은 영하 25도의 냉동고에서 딱딱하게 얼려지지만 젤라또는 14도 정도의 온도에서 보관하기 때문에 조금 녹은 느낌을 받을 수 있어요. 이는 젤라또 특유의 부드러운 맛을 유지하기 위한 최적의 온도이기 때문에 너무 꽁꽁 얼리지 않는 거라고 하네요. 게다가 인공감미료, 향료, 보존료, 색소 등을 사용해 공장에서 대량 생산되는 아이스크림과 달리, 젤라또는 인공 화합물을 배제하고 천연재료로만 사용해서 매장에서 홈메이드 방식으로 만들기 때문에 훨씬 고급스러운 맛이 난답니다.

젤라또가 쫀득한 이유

하지만 무엇보다 젤라또가 일반 아이스크림보다 더 사랑받는 이유는 특유의 쫀득거림 때문일 거예요. 일단 아이스크림은 대부분 아삭하고 가벼운 느낌이라면 젤라또는 부드럽고, 묵직해서 입안에서 천천히 퍼지는 식감을 가지고 있죠. 그래서 달콤함을 오래 머금을 수 있는 게 젤라또의 매력 포인트라고 할 수 있는데, 왜 젤라또는 쫀득한 걸까요? 이는 공기 함유량 때문입니다. 보통 아이스크림을 만들 땐 부피와 무게를 늘리기 위해서 공기, 물을 넣어 제조합니다. 아이스크림은 공기가 무려 80%까지 함유되기도 해요. 하지만 젤라또엔 공기가 25~35%밖에 들어있지 않아요. 그래서 젤라또는 아이스크림보다 밀도가 높게 되고, 더 되직하면서 쫀득한 식감을 가지게 되는 거랍니다.

젤라또를 더욱 맛있게 먹는 법

그냥 먹어도 맛있지만 젤라또를 더욱 맛있게 먹는 방법을 알려드릴게요. 첫 번째는 요즘 한창 유행하는 크로플에 올려 먹기인데요. 크로플은 크루아상 생지를 와플 기계에 넣어 구워 먹는 신개념 베이커리입니다. 그냥 먹어도 맛있지만 보통 그 위에 메이플 시럽이나 크림치즈, 바닐라 아이스크림을 얹어 먹죠. 하지만 갓 구워서 따끈따끈한 크로플 위에 쫀득한 젤라또를 올려 먹어보세요. 아이스크림보다 비교적 천천히 녹으면서 크로플에 젤라또가 스며들어 환상의 조합을 자랑한답니다. 바삭함과 달콤함을 두 배로 느낄 수 있어요.

두 번째로, 아포가토로 만들어 먹어봅시다. 아포가토는 보통 에스프레소에 바닐라 아이스크림을 넣어 먹는데요. 이 바닐라 아이스크림은 젤라또로도 대체 가능하답니다. 쌉싸름한 에스프레소 한 샷에 젤라또 한 스쿱을 함께 먹으면 따뜻한 달콤함과 차가운 쓴맛이 어우러지면서 입안에서 완벽한 하모니를 느낄 수 있을 거예요. 게다가 그 위에 견과류도 살짝 뿌려주면 더욱 맛을 극대화할 수 있죠. 커피만 마시는 게 지겨웠다면 달달한 바닐라 젤라또와 함께 먹어 볼까요?

더운 날에 먹어야 더 맛있는 젤라또. 코로나 19 때문에 젤라또 생산지인 이탈리아에 못 가고 있지만 대신 한국에서 맛볼 수 있는 쫀득한 젤라또로 여름 막바지를 시원하게 마무리해보세요!

젤라또, 샤베트, 소르베, 아이스크림 차이점

젤라또 vs 샤베트 vs 소르베 vs 아이스크림 4계절 내내 사랑받는 디저트 중 하나죠~

친구와 젤라띠에서 적지 않은 돈을 젤라또를 구입했는데 젤라또 만의 입맛을 즐겁게 해주는 이유는 무엇일까요?

친구랑 젤라또를 먹으면서 한 이야기가 고급진 아이스크림 버전이라는 것이였습니다. 여러분은 어떻게 느끼셨나요?

제가 느낌 차이점은 입안에서 느낄 수 있는 감촉! 젤라또는 아이스크림보다 부드럽고 쫀쫀한 질감이였습니다.

그래서 영양사 권쮸가 직접 찾아보았습니다. 젤라또, 샤베트(셔벗), 소르베, 아이스크림의 차이점을~

gelato는 이탈리아에서 먼저 시작되었습니다. 젤라또는 계란과 우유(전유)로 만든 크림같은 질감의 커스터드입니다.
[재료의 차이]
젤라또, 아이스크림의 공통점은 바로 우유, 크림, 때때로 달걀노른자를 가지고 만든 다는 것입니다.

하지만 차이점 또한 우유와 크림, 달걀노른자의 비율이죠!
[우유와 크림의 비율에 따른 지방함량 차이]
아이스크림에 들어가는 우유와 크림의 비율은 우유보다는 크림의 양이 많이 포함 되어 있습니다.

젤라또의 경우는 우유 가 크림보다 비교적 많은 비율로 만들어집니다.

미국에서는 아이스크림을 규정할 때 법적으로 10%이상의 지방을 포함해야 한다’ 규정이 있습니다.

따라서 미국에서는 젤라또를 아이스크림으로 규정하고 있지 않고 있습니다.

젤라토의 지방 함량은 4~8% 정도로 젤라토는 아이스크림보다 지방의 함량이 낮아 아이스크림처럼 입안 전체를 감싸는 듯한 크리미한 느낌이 덜하다. 젤라또의 경우 혀에 코팅되는 지방의 양이 적기 때문에 아이스크림보다 비교적 맛을 풍부하게 느낄 수 있습니다.

(혀에 지방이 코팅되게 되면 아무래도 식품 본래의 맛을 코팅으로 인해 덜 느껴질 수 밖에 없죠.)
[난황의 함유여부 차이]
젤라또에는 난황이 거의 들어가 있지는 않지만 아이스크림에는 난황이 포함되어 있는 경우가 있습니다.

음식이란 재료뿐만 아니라 똑같은 재료라도 비율에 따라 희한하게 다른 맛과 질감을 나타냅니다.

젤라또와 아이스크림이 딱 그 차이가 아닐까요??
[만드는 과정에서 휘젓는 속도와 그에 따른 공기의 양]
젤라또의 경우 약 25~30%의 공기를 함유하고 있지만 아이스크림은 50%의 공기를 함유하고 있습니다.

그 이유는 젤라또는 아이스크림보다 느린 속도로 휘젓기 때문이죠. 더 적은 공기에 휘핑되는 양이 적어 밀도가 높고 좀 떠 쫀쫀한 식감을 내는 것이 젤라또입니다.
[보관되는 온도의 차이]
아이스크림의 경우는 냉동상태로 제공되는 반면 젤라또는 아이스크림 보관 온도보다 더 높은 온도에서 저장된다는 것입니다.

젤라또는 만들어지고 아이스크림 처럼 완전히 냉동된 상태가 아닌 온도에서 제공되기 때문에 질감이 부드럽고 할 수 있습니다.

또한 냉동상태로 제공되는 아이스크림의 경우 차가운 온도로 약간 혀를 마비시켜 혀로 느껴지는 맛이 덜합니다. 젤라또는 그 보다 높은 온도로 제공되기에 혀가 느낄 수 있는 맛의 범위가 더 넓어지는 것입니다.

번외) 마트에서 파는 아이스크림의 질감차이는 무엇때문일까??
[빙과 결정 온도대]
제가 식품화학 시간에 배운 최대빙결정온도대가 생각이 나네요. 저희가 일반 마트에서 사서 드시는 아이스크림에는 질감의 차이가 있습니다. 얼음이 씹히는 맛의 아이스크림부터 부드러운 아이스크림까지 다양하죠.

이는 냉동속도가 식품의 품질에 미치는 영향 때문입니다. 냉동 속도에 따라서 급속냉동과 완만냉동으로 나뉠 수 있습니다. 완만냉동은 우리가 일반 냉장고에서 냉동시킬때 나타나는 얼음 결정으로 얼음결정이 급속냉동보다 크며 식품의 품질 저하가 크고, 식품내 수분 분포가 불균일 하죠. 따라서 질감이 거칠거칠합니다.

하지만 급속냉동의 경우는 미세한 얼음 입자가 세포 내에서 균일하게 분산되어 있어 식품의 품질의 변화가 적고 냉동되기 전의 식품와 유사한 질감을 느낄 수 있습니다.

그 이유는 최대 빙 결정대인 -1~-3도로 이 온도대를 통과하는 시간에 따라 차이가 납니다.

최대빙결정대가 짧을수록 빙결정이 형태가 작고, 수가 많으며, 분포가 균일하여 식품이 조직의 파괴가 적으며 해동시에도 식품이 본래상태를 최대한 유지할 수 있고요 길수록 얼음결정이 커져서 식감이 거칠거칠합니다.

이렇게 냉동되는 온도와 시간에 따라서도 서로다른 식감을 나타날 수 있습니다.
[셔벗 vs. 소르벳 ]
단어가 비슷해서 혼동해서 쓰시는 분들이 계시는데 sherbet은 소르벳과 혼동해서는 안됩니다.

엄연히 다른 단어로 구분해서 쓰이고 있습니다.

sherbet는 과일, 우유 또는 크림과 같은 유제품으로 만든 달게 한 냉동 디저트입니다.

셔벗에 들어가는 유제품의 양은 비교적 적습니다. 아이스크림의 경우는 적어도 10%의 유지방을 포함하는 반면

셔벗은 1~2%의 유지방을 포함합니다.

소르베트(sorbet)는 과일을 넣거나 넣지 않은 냉동 과일 주스로 만들어지며 우유, 크림 또는 기타 유제품을 사용하지 않습니다.
[참고문헌] [네이버 지식백과] 젤라토 (세계 음식명 백과, 김소영, 장윤정)
[파워북 식품화학(이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남)]
▼ 진정한 젤라또를 느끼고 싶다면… 영양사 권쮸가 방문한 안동 젤라또

젤라또 vs. 아이스크림

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이탈리아의 예스러운 구시가지의 자갈길 골목을 걷다 보면 가장 쉽게 발견할 수 있는 것이 피자집 간판이다. 피자의 근원지답게 뜨거운 장작 화덕에서 익고 있는 피자 냄새는 일상이요 유혹이다. 그 유혹을 피해 골목을 틀면 이번에는 알록달록 보기만 해도 달달한 이탈리아의 또 다른 명물이 기다리고 있다. 유리 진열장 뒤로 보이는 차가운 매력의 젤라또는 피자와 함께 전 세계인들이 사랑하는 이탈리아의 대표적인 먹거리다.

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젤라또의 탄생 달콤하고 녹진한 맛이 일품인 이탈리아의 아이스크림 젤라또. 젤라또의 역사는 로마 시대로 거슬러 올라간다. 로마인들은 잘게 부순 얼음 위에 생꿀을 얹은 빙과류를 즐겨먹었다. 지금의 젤라또보다는 원시적인 형태였지만, 수천년 전에도 사람들이 달콤한 얼음 디저트를 즐겨 먹었음을 알 수 있다. 젤라또의 근대 역사는 르네상스 시대에서부터 출발했다. 비앙카 카펠로 대저택(Palazzo di Bianca Cappello)을 포함하여 다수의 아름다운 건축물과 정원을 설계했던 피렌체 출신의 디자이너이자 건축가 베르나르도 부온탈렌티(Bernardo Buontalenti). 그는 1500년대 후반, 메디치(Medici)가로부터 내방하는 스페인 국왕을 위해 화려한 만찬을 기획해달라는 요청을 받는다. 특별한 디저트를 내고 싶었던 그는 달걀, 꿀, 설탕, (아이스크림의 녹는점을 낮추기 위해 이용했던) 소금을 이용하여 차갑고 부드러운 크림을 만든 뒤 베르가모트, 레몬, 오렌지 즙을 첨가해 상큼한 풍미를 더했다. 결과는 대성공이었다.

젤라또와 아이스크림의 차이 Gelato는 이탈리아어로 ‘얼린’ 혹은’ 냉동된’을 의미하는 형용사이고 ice cream은 미국에서 탄생한 명사다. 젤라또는 미국으로 넘어온 이탈리아 이민자들에 의해 1770년 경에 최초로 미국에 소개되었다. 시간이 흘러 미국인들은 맛있는 젤라또를 더 쉽게 대량생산할 수 있는 기술을 개발했고 이탈리아에서 탄생한 이 디저트는 미국 전역에 널리 퍼지게 되었다. 젤라또와 아이스크림의 주요 재료는 우유, 크림과 공기다. 하지만 이 세 가지 재료를 어떠한 비율로 혼합하고 기계 안에서 어떻게 처닝(churning : 냉동하면서 빠르게 저어줌) 하느냐에 따라 결과물의 질감은 크게 달라질 수 있다.

젤라또와 아이스크림을 만들기 위한 첫 단계는 우유와 크림의 살균이다. 살균된 유제품은 저온에서 특정 기간 동안 숙성된다. 그다음에는 숙성된 액상 믹스를 저어줌과 동시에 냉동시켜야 한다. 이 단계에서 공기가 주입되는데 공기 주입량 즉 오버런(overrun)에 따라 결과는 젤라또가 될 수도 있고 아이스크림이 될 수도 있다. 처닝 단계에서 주입된 공기 때문에 결과물의 부피는 증가하고 중량은 역으로 감소하게 된다. 예를 들어 1리터의 액상 믹스는 오버런의 비율이 100%인 2리터의 아이스크림을 만들어낸다. 즉, 아이스크림의 원료인 액상 재료와 공기의 비율이 같아진다는 뜻이다. 시중에서 판매되는 소프트아이스크림과 대량생산되는 아이스크림의 경우 오버런의 비율이 대개 100% 혹은 그 이상으로 매우 높아 질감이 매우 부드럽다. 반면 젤라또의 경우 오버런의 비율은 아이스크림의 1/3 수준인 30% 정도로 아이스크림보다 더 단단하고 진하다.

발행일 2017.06.02

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