Top 20 소고기 힘줄 요리 The 79 Top Answers

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한우스지(소힘줄)을 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼낸다.
육수재료를 준비한다. ( …
스지와 육수재료를 함께 넣고 푹 끓여준다. ( …
스지는 따로 건져내고, 육수재료는 건져서 버린다.
접시에 삶은 스지를 담고 사이드로 함께 삶았던 표고도 먹기좋게 잘라 올린다.

[#피크타임] 쫀득함의 비결은 힘줄! 어남선생의 콜라겐 가득 [쫀득수육] | #신상출시편스토랑 | KBS 211015 방송

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스지수육 만들기 /쫀득한 한우 스지 삶는법

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Most searched keywords: Whether you are looking for 스지수육 만들기 /쫀득한 한우 스지 삶는법 Updating 스지수육 만들기 /쫀득한 한우 스지 삶는법 매장에서 사먹으려면 너무 비싼 소힘줄 요리 집에선 정말 간편하고 저렴한 가격에 먹을 수 있는데 말이죠 먹다가 스지가 식는다면 남은 육수를 다시한번 데쳐 부어주면 끝까지 맛있게 먹을 수 있는 장점 [재료] 한우스지(소힘줄) 400g, 팽이버섯 1봉, 대파 1뿌리 [재료] 마늘 5알, 청양고추 1개, 간장 약간, 고춧가루 약간, 무 약간, 홍고추 1개, 말린표고 2개, 양파 1개 한우스지(소힘줄)을 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼낸다. 육수재료를 준비한다. (무, 마늘, 대파 뿌리채, 양파 껍질채, 홍고추, 말린표고) 스지와 육수재료를 함께 넣고 푹 끓여준다. (40분정도) 떠오르는 불순물은 제거해준다. 스지는 따로 건져내고, 육수재료는 건져서 버린다. 접시에 삶은 스지를 담고 사이드로 함께 삶았던 표고도 먹기좋게 잘라 올린다. 그리고 대파도 송송썰어 올리고 팽이버섯도 뿌리는 잘라낸뒤 올려준다. 이제 끓여낸 육수를 자작하게 담아준다. 함께 먹을 양념장은 (다진마늘, 대파, 청양고추, 간장 3스푼, 고춧가루 살짝 ) 넣어 만들어준다.스지수육 만들기 /쫀득한 한우 스지 삶는법 매장에서 사먹으려면 너무 비싼 소힘줄 요리
집에선 정말 간편하고 저렴한 가격에 먹을 수 있는데 말이죠 먹다가 스지가 식는다면 남은 육수를 다시한번 데쳐 부어주면 끝까지 맛있게 먹을 수 있는 장점 [재료] 한우스지(소힘줄) 400g, 팽이버섯 1봉, 대파 1뿌리
[재료] 마늘 5알, 청양고추 1개, 간장 약간, 고춧가루 약간, 무 약간, 홍고추 1개, 말린표고 2개, 양파 1개 한우스지(소힘줄)을 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼낸다. 육수재료를 준비한다. (무, 마늘, 대파 뿌리채, 양파 껍질채, 홍고추, 말린표고) 스지와 육수재료를 함께 넣고 푹 끓여준다. (40분정도)
떠오르는 불순물은 제거해준다. 스지는 따로 건져내고, 육수재료는 건져서 버린다. 접시에 삶은 스지를 담고 사이드로 함께 삶았던 표고도 먹기좋게 잘라 올린다.
그리고 대파도 송송썰어 올리고 팽이버섯도 뿌리는 잘라낸뒤 올려준다. 이제 끓여낸 육수를 자작하게 담아준다. 함께 먹을 양념장은 (다진마늘, 대파, 청양고추, 간장 3스푼, 고춧가루 살짝 ) 넣어 만들어준다.
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Most searched keywords: Whether you are looking for 집에서 간편하게 즐기는 스지탕 (소힘줄) Updating 집에서 간편하게 즐기는 스지탕 (소힘줄) 콜라겐 덩어리 스지는 쫀득하고 꼬들한 다양한 식감을 즐길 수 있답니다 한우 스지는 찬물에 3시간 이상 물에 담가 30분마다 한번씩 물을 갈아주며 핏물을 빼줍니다 핏물은 수시로 빠지기 때문에 물을 수시로 갈아주는게 좋아요 초벌로 불순물을 빼주는 작업을 하는데 뼈가 잠길듯하게 물을 넣고 한번 팔팔 끓여 잡내와 이물질을 제거합니다 손질한 스지는 찬물에 빡빡 문질러 씻어 냅니다 만져보면 탱글한 부분은 스지고 흐물한 부분은 기름지방이라 가위로 지방은 꼼꼼하게 손질했어요 이 부분을 잘 제거해야 국물이 지저분해지지 않고 누린내도 안 납니다 이물질 없이 깨끗하게 씻은 스지는 그릇에 따로 담아 두고 스지 삶은 냄비도 불순물이 묻어 있어 깨끗하게 씻어 줍니다 잡내를 잡아줄 월계수잎 통후추 감초는 1회용 팩에 따로 담아 둡니다 스지가 넉넉하게 잠길 정도로 물을 넣고 잡내 잡아줄 만들어둔 팩을 넣고 양파 대파도 넣어 센불로 20분 정도 팔팔 끓이다 약불로 줄여 3시간 정도 끓입니다 중간중간 물양과 내용물을 확인하며 삶는 상태를 보고 물이 계속 줄어들기 때문에 간간히 물을 채워 줍니다 대추와 통마늘도 넣어 주세요 3시간 정도 삶은 스지~ 조금 더 흐물거리는 식감을 원하시면 30분 정도 더 삶아주면 됩니다 먹기 좋은 크기로 썰어 먹을때 대파와 팽이버섯 넣어 마무리합니다 먹을때 소금 후추나 레몬간장에 찍어 먹으면 더 맛나게 먹을 수 있답니다집에서 간편하게 즐기는 스지탕 (소힘줄) 콜라겐 덩어리 스지는 쫀득하고 꼬들한 다양한 식감을 즐길 수 있답니다 한우 스지는 찬물에 3시간 이상 물에 담가 30분마다 한번씩 물을 갈아주며 핏물을 빼줍니다 핏물은 수시로 빠지기 때문에 물을 수시로 갈아주는게 좋아요 초벌로 불순물을 빼주는 작업을 하는데 뼈가 잠길듯하게 물을 넣고 한번 팔팔 끓여 잡내와 이물질을 제거합니다 손질한 스지는 찬물에 빡빡 문질러 씻어 냅니다 만져보면 탱글한 부분은 스지고 흐물한 부분은 기름지방이라 가위로 지방은 꼼꼼하게 손질했어요 이 부분을 잘 제거해야 국물이 지저분해지지 않고 누린내도 안 납니다 이물질 없이 깨끗하게 씻은 스지는 그릇에 따로 담아 두고 스지 삶은 냄비도 불순물이 묻어 있어 깨끗하게 씻어 줍니다 잡내를 잡아줄 월계수잎 통후추 감초는 1회용 팩에 따로 담아 둡니다 스지가 넉넉하게 잠길 정도로 물을 넣고 잡내 잡아줄 만들어둔 팩을 넣고 양파 대파도 넣어 센불로 20분 정도 팔팔 끓이다 약불로 줄여 3시간 정도 끓입니다 중간중간 물양과 내용물을 확인하며 삶는 상태를 보고 물이 계속 줄어들기 때문에 간간히 물을 채워 줍니다 대추와 통마늘도 넣어 주세요 3시간 정도 삶은 스지~
조금 더 흐물거리는 식감을 원하시면 30분 정도 더 삶아주면 됩니다 먹기 좋은 크기로 썰어 먹을때 대파와 팽이버섯 넣어 마무리합니다 먹을때 소금 후추나 레몬간장에 찍어 먹으면 더 맛나게 먹을 수 있답니다
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[집밥] 스지 수육 소고기 힘줄(Beef Tendon) 수육 만들기

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오돌오돌 꼬득꼬득한 한우 스지 소힘줄 수육 만들기

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나홀로 심야 식당 ＊ 스지(すじ,힘줄) 조림 만들기 *스지 삶는법 : 네이버 블로그

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Summary of article content: Articles about 소 힘줄과 청주를 곁들인 곤약 조림 | Umami와 함께하는 스마트 레시피 | 우마미 인포메이션 센터 국물을 사용하기 위해 쇠고기 힘줄을 오랫동안 요리하십시오. 간단한 우마미를 만들기 위해 약간의 조미료를 첨가하십시오. □ 성분(4인분). …
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소 힘줄과 청주를 곁들인 곤약 조림 | Umami와 함께하는 스마트 레시피 | 우마미 인포메이션 센터

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Summary of article content: Articles about Home Cuisine – 스지 삶는법, 삶는 방법, 손질하기, 소힘줄 소힘줄로 순화해서 말해야 하는데 스지라는 이름이 널리 퍼져 있기 … 스지가 들어가는 요리를 할 때, 한 끼 식사에 스지가 필요한 양은 많지 않다. …
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Home Cuisine – 스지 삶는법, 삶는 방법, 손질하기, 소힘줄

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Summary of article content: Articles about 소 힘줄로 웰빙요리? 부산에 스지오뎅탕이란 게 있고 오래 전엔 시장통에서나 가끔 볼 수 있었던 음식입니다. 스지란 소의 힘줄을 말하는데 도가니나 힘줄이나 영양 성분은 … …
Most searched keywords: Whether you are looking for 소 힘줄로 웰빙요리? 부산에 스지오뎅탕이란 게 있고 오래 전엔 시장통에서나 가끔 볼 수 있었던 음식입니다. 스지란 소의 힘줄을 말하는데 도가니나 힘줄이나 영양 성분은 … 허영만의 백반기행에 <스지탕>이란 음식이 나옵니다. 부산에 스지오뎅탕이란 게 있고 오래 전엔 시장통에서나 가끔 볼 수 있었던 음식입니다. 스지란 소의 힘줄을 말하는데 도가니나 힘줄이나 영양 성분은 거의 마..음식, 요리, 여행, 걷기
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[집밥] 스지 수육, 소고기 힘줄(Beef Tendon) 수육 만들기

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[집밥] 스지 수육, 소고기 힘줄(Beef Tendon) 수육 만들기

동네 마트에 들렀는데 간만에 좋은 한우 스지를 눈에띄어 사오지 않을 수 없었습니다.

스지 요리를 하기 위해서 한우와 호주산 스지 두가지를 사왔습니다.

왼쪽이 호주산 알스지..

오른쪽이 한우 스지..

스지??

응??

힘줄??

응??

일본에서 이자카야에 가면 간혹 스지를 볼수 있는데,

더 쉽게 볼수 있는곳은 대만 같습니다.

우육탕면, Beef noodle 중에서 Tendon beef noodle..

그렇습니다. 아래 사진이 바로 알스지 우육탕 입니다.

아래 사진이 알스지 입니다..

대만 우공관우육면에서 먹고 찍은 사진입니다..

牛公馆牛肉面

No. 78, Xining Rd, Wanhua District, Taipei City, 대만 108

https://maps.app.goo.gl/15WesSnNvKdV1P7b7

어쨌든 Beef tendon은 소 힘줄..

한국산이라고 제가 산것은 알스지가 아니라 근육과 뼈 사이의 견이라고 불리는 힘줄 같습니다.

찬물에 한국산 스지를 담구고 핏물을 빼줬습니다.

한시간마다 물 갈아주기를 계속 해줬습니다.

대략 하룻밤 정도 핏물팬 국내산 스지에 호주산 알스지도 넣어줬습니다..

호주산 알스지는 핏물빼기 보다는 해동이 필요 했었습니다.

다시 두어 시간 후..

스지를 큰 냄비에 담아주고..

맥주 500m 한캔을 넣어주고..

물 1L 정도 더 넣고..

냄비 뚜껑을 덮고 끓여줬습니다.

이렇게 초벌로 한시간 팔팔 끓여준 스지..

냄비에서 꺼내고 찬물로 헹궈주고 불순물듯을 씻어내 줍니다.

아직까지 딱딱한 스지입니다.

다시 냄비에 스지를 담고 물을 그득 넣고..

냄비 뚜껑을 덮어주고 센불로 한시간 끓여줍니다.

끓이다가 물이 졸아들면 물을 더 넣어주고 계속 끓여줍니다.

한시간 정도 더 끓여주면 한우 스지는 거의 부드러워 집니다.

커다란 호주산 알스지는 여전히 딱딱한..

알스지가 냄비 바닥에 잘 잠기도록 소분 해주고..

냄비에 물을 더 넣고 끓여줬습니다.

뚜껑을 덮고 한시간 팔팔 끓이고.

그 이후 가스불을 중불 이하로 줄여주고 한시간 더 끓여줍니다.

일단 몇점 꺼내 봤습니다.

재벌로 두시간 반정도 끓이고 시험삼아 먹기좋게 잘라본 스지들..

알스지도 쫄깃한 식감이지만 충분히 씹기 좋고..

한우 스지는 부드럽기 그지 없습니다.

소금에 살짝 찍어먹어도 아주 고소한..ㅋ

나머지 30분 정도를 약한불로 냄비 뚜껑을 덮고 끓여줍니다.

그리고 가스불을 끄고 또 한시간 정도 그냥 둡니다.

그 이후 체망에 스지들을 담아서 물기를 걸러줍니다..

보들보들 탱그르르르한 스지들..

살짝 식힌 스지들을 도마에 놓고..

한입 크기보다 조금 크게 잘라줍니다.

조금 크게 잘라도 부드러워서 먹기 좋습니다.

그리고 보관용 용기에 담아서 냉장보관 하면 됩니다.

오래 보관 할려면 냉동 보관을..

이까지가 대략 핏물빼기 시작부터 23시간 정도 걸렸습니다.

어느새 하루가 지나고 다시 저녁시간이 되었습니다.

그리고 이제 본격적인 스지 수육 요리입니다.

갑자기 등장한 당귀 100g입니다.

당귀를 찬물에 잘 씻고 잎만 뜯어서 스댕 보울에 담아줍니다.

그 위로 고춧가루 두 큰술..

까나리 액젓 두 큰술..

간장 두 큰술..

알룰로스 네 큰술..

식초 여섯 큰술..

참기름 두 큰술..

잘 무쳐주면 당귀 같저리가 됩니다.

다시 또 다른 수육용 양념장을 만들었습니다.

대파 한줄기를 다져주고..

간장 네 큰술..

미림 두 큰술..

물 두 큰술..

설탕 세 큰술..

한 큰술은 이 정도입니다.

참기름 한 큰술..

이건 스지 수육용 초간장 입니다.

설탕이 녹도록 잘 섞어줘야 합니다.

잘 삶아서 용기에 담아둔 스지를 먹을만큼 냄비에 담아줍니다.

냉장실에 두면 금방 딱딱하게 뭉쳐버리는 젤라틴 그득한 스지들 입니다.

시판 사골 곰탕팩 500ml를 냄비에 부어줍니다.

그리고 그대로 끓여주면 됩니다.

금방 스지 수육이 완성되었습니다.

다시 끓여주면서 엄청 부드러워 집니다.

이렇게 완성된 스지 수육 한상입니다.

곰탕 국물까지 먹을 수 있는 스지 수육 입니다.

알스지 반 한우스지 반..

스지 수육과 기가 막히게 잘 어울리는 쌈싸름한 당귀 겉저리 입니다.

앞접시에 당귀 겉저리와 스지를 듬뿍 담고 준비한 스지 수육용 양념장 살짝 뿌리고 마늘도 함께 넣고 촵촵..

도가니 같으면서 고기 같기도한 맛..

한우스지..

마..맛있습니다.

알스지..

흥이 막 나는 맛입니다.

스지는 정종이나 사케류등과 매우 잘 어울리는 안주입니다.

집에 없어서 대신 맥주를..

젓가락 포기하고 숟가락으로 먹은 스지..

이맛 진짜..

숟가락 바닥에 당귀 겉저리 깔고 양념찍은 스지 올리고 마늘 한두점 올리고 한입에 넣으면..

하아..

마늘이 주는 그 조화로움까지 대단한 맛입니다.

알스지를 양념장에 폭 담궜다가 한입..

스지가 주는 고소함과 쫄깃함..

단짠이 조화로운 양념장 맛까지..

집에서 만드는데 정성이 들어가는 요리지만 그만큼 맛도 있습니다.

남은 스지는..

어묵탕에,

김치찌개에,

국물 떡볶이에 넣어먹어도 좋습니다.

이상 소 힘줄(Beef Tendon)로 만든 스지 수육 만들기 후기 였습니다.

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한우 스지 수육 소힘줄 수육 영양만점 안주 요리

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직접 소를 잡으시는 것은 아니고, 소를 잡는 곳 인근에 거주하시는(그게 뭐야) 지인님 찬스로 신선함 맥스의 한우 스지를 득템 했습니다. 그래서 오늘의 요리 메뉴는 자동으로 한우 스지 수육이 되겠지요. 한국인이라면 누구나 인정할 고단백의 영양식이니만큼, 술안주로 먹으면 몸도 안 상하고 너무 좋겠지 뭐예요.

오돌오돌 꼬득꼬득한 한우 스지 소힘줄 수육 만들기

오돌오돌 꼬독꼬독한 한우 알스지 수육

개인적으로, 말캉말캉하고 몰랑몰랑한 것보다는 오독꼬독하게 씹히는 식감이 강한 것을 더 선호하기 때문에, 이 포스트의 스지 수육 요리는 제 취향에 맞춰져 있습니다. 조리 과정에서 부가 설명을 적겠지만, 부드러운 수육을 만들고자 하시는 분들은 조리 시간을 훨씬 길게 잡으셔야 합니다.

스지(소힘줄) 수육 재료 준비

주재료 : 한우 스지(소힘줄) 650g

핏물 뺄 때 : 설탕 2 숟갈

삶을 때 : 마늘 8~10알, 생강 마늘 양 절반 정도, 대파 한 대, 월계수 잎 3~4장, 소주, 통후추

간장 소스 : 간장 2 숟갈, 물 1 숟갈, 매실액 1 숟갈, 식초 1.5 숟갈, 연겨자 0.5 숟갈, 양파, 쪽파, 청양고추, 홍고추, 통깨

양파장아찌가 있다면, 간장소스를 따로 만들 필요 없이 양파장아찌를 활용하시면 됩니다.

스지(소힘줄) 수육 조리 과정

스지의 핏물을 빼주세요.

0. 스지도 아주 신선한데 스지에 붙은 살코기도 육색 좋고 촘촘한 마블링도 훌륭합니다.(사실 저는 마블링 선호파는 아닙니다만) 특히 알스지는 사태 쪽 스지여서 사태살이 쫀쫀하게 붙어있어요. 이건 국물을 내어도 참 좋겠다 싶을 정도입니다. 그렇지만 삶아먹는 것으로…

1. 스지를 물에 담가 핏물을 빼주는 것으로 시작합니다. 핏물을 빼는 중간에 한 번 물을 갈아주는 게 좋습니다. 고기를 담글 물에 설탕을 넣으면 핏물을 빼는 시간도 줄어들고 고기도 연육이 되니, 처음 담글 때와 물을 갈 때에 설탕을 한 숟갈씩 넣어주세요.

2. 한 시간 정도 핏물을 뺀 스지를 건져서 찬물에 두어 번 헹궜습니다. 기름이 보이지만… 삶은 후에 썰면서 떼는 게 더 수월하므로… 패스합니다.

스지는 식감에 따라 크기에 따라 삶는 시간이 2시간 반에서 4시간까지 달라집니다.

3. 찬물에 스지와 마늘, 생강, 대파, 월계수 잎, 통후추, 소주를 넣고 삶기 시작합니다. 그런데 여기에 들어가는 부재료는 약재나 향신료나 기타 등등 다양하게 집집마다 해오던 가문의 비전이 있을 테니, 그것을 따르면 될 것입니다. 없다면 일반적인 것은 저기 저것들이니 참고하시고요. 된장을 넣으셔도 잡내를 잡고 고기에 감칠맛을 더할 수 있어 좋습니다.

4. 초벌 삶은 후에 스지를 건져내고 물을 갈아서 재벌 삶기를 하는 게 잡내와 부유물을 없애는 일반적인 레시피인데, 저는 한 번만 삶습니다. 저희 가문의 비전이죠.(아닙니다)

단, 고기가 싱싱해야 하고, 그리고 부유물이 뜨는 것을 중간중간 계속 떠내야 합니다. 안 그러면 국물 속으로 다시 가라앉아서 고기에 흡착하기도 하고 국물 맛을 떨어뜨리거든요. 적다 보니 이게 재벌 삶기보다 더 성가신 것도 같고…

압력솥을 사용하실 때에는 중간에 부유물을 떠내는 것이 불가능하므로 초벌 삶기를 해주세요.

5. 두 시간 반을 삶습니다. 틈틈이 상태를 봐서 물을 조금씩 보충해주어야 합니다.

윗줄에 두 시간 반이라고 적었지만, 사실 이것은 정답이 있는 것이 아니죠. 삶는 시간을 결정하는 것은 부드럽게 무른 것이 좋은가 아니면 꼬득꼬득하게 씹히는 것이 좋은가 하는 개취의 영역입니다. 일반 냄비 기준으로 좀 얇은 부위는 한 시간 반 정도면 무르게 익습니다. 그렇지만 알스지는 최소 2시간 반 이상은 삶아야 부드러워지고 완전히 무르려면 세 시간 이상은 두어야 합니다. 하지만 저는 꼬득거리는 것을 좋아하기 때문에, 오래 삶지 않았습니다.

참고로 고기를 삶을 때에 압력솥을 이용하면, 40분 정도로 훨씬 시간이 단축됩니다.

6. 알스지를 건져서 기름을 떼어내고 먹기 좋게 썰어서 제대로 한 접시 차려냅니다.

쫀득한 사태살과 오독오독한 알스지로 차린 수육 한 접시

사태는 부드럽고 고소하고 스지는 오독꼬득하니 씹는 맛이 아주 제대로입니다. 스트레스가 오만 리 밖으로 날아가는 스프라이트 st 한 느낌적인 느낌입니다.

단, 위에도 적었듯이 무른 게 좋은 분들은 한 시간 정도 더 푹 삶으셔야 합니다.

한우 스지 수육을 삶고난 국물은 냉장고에 넣어서 식힌 후 기름을 걷어내고 국이나 찌개, 탕의 밑국물로 활용하면 좋습니다.

저는 삼계탕 하는 데에 섞음 육수로 썼더니 국물에 무게감이 생겨서 좋았습니다. 된장을 넣은 육수는 우거지탕이나 뼈 전골 등을 만드는 데에 유용합니다.

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스지 삶는법, 삶는 방법, 손질하기, 소힘줄

제가 사용한 스지는 한우 알스지이기때문에 다른 부위의 스지나 수입산 스지를 사용한 경우를 사용한 경우에는 아래 내용이 참고가 되지 않을 수 있습니다.

(TMI 주의) (개인의견 주의)

스지는 소 사태부위의 힘줄인데 筋(힘줄 근)을 일본식으로 읽은 것이다.

소힘줄로 순화해서 말해야 하는데 스지라는 이름이 널리 퍼져 있기 때문에 스지라고 지칭한다.

일반적으로 스지를 손질할 때는

1. 핏물빼기

2. 초벌삶기

3. 푹삶기

4.기름제거

의 순서이다.

찬물에 3시간정도 담가서 핏물을 빼고,

끓는 물에 넣고 10~30분가량 초벌로 삶아 첫물을 버리고

다음으로 물에 넣고 2.5~3시간정도 푹 삶는다.

차례대로 잘 지켜서 삶고 마지막으로 기름제거까지 꼼꼼하게 하면 깔끔합니다.

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1,2. 핏물빼기와 초벌삶기

스지를 삶으면서 생기는 스지육수가 중요하다면 스지의 전손질이나 초벌삶기, 기름제거가 중요하다.

스지는 힘줄이기 때문에 뼈와는 달리 피가 들어갈 타공이 없다고 생각하고 실제로 물에 담가두었을 때 물이 그다지 붉어지지 않는다. 그래도 핏물을 빼는 것이 중요하다는 의견이 있으니까 핏물을 빼는 것이 각자 중요하다고 생각하면 해도 좋다고 본다.

신선한 스지는 잘 씻어서 키친타올에 감싸서 6시간이상(가감) 냉장보관하고 실온에 꺼내서 사용하면 적당하다. 그동안 핏물이 일정부분 키친타올에 스며든다.

스지는 겉을 감싸고 있는 기름층이 두텁기 때문에 그대로 푹 삶게 되면 스지육수는 아주 기름지다.

스지육수가 필요할 때에는 초벌삶기를 마친 다음 스지에서 기름을 분리하거나 다 삶은 다음에 육수의 기름을 따로 분리해주어야 한다.

하지만 내 생각에는 스지육수는 고기육수보다는 육수로서의 의미가 크지 않다 싶다.

스지가 들어가는 음식 중애

1. 스지와 고기를 함께 사용하는 경우+육수가 필요한 경우( 예를 들면 스지사태수육이나 스지사태전골)

>>>스지는 따로 잘 삶아내고 필요한 육수는 추가로 필요한 고기인 사태 등을 삶아서 사용함.

2. 고기 없이 스지만 들어가는 경우(예를 들면 스지볶음, 육수가 얕게 깔리는 스지수육)

>>>역시 스지만 딱 좋은 익힘으로 잘 삶으면 됨.

3. 스지만 사용하면서 육수가 필요한 경우(예를 들면 스지오뎅탕)에는 또 다른 육수를 우려서 사용하면 된다.

>>>역시 스지는 따로 잘 삶아내고 필요한 육수는 가쓰오부시육수 등을 우려냄.

어쨌든 그런 이유로 스지 육수를 사용할 필요가 없고, 스지가 잘 정형된 경우, 신선한 경우에는 따로 핏물빼기와 초벌삶기없이 푹 삶기만 해도 괜찮다.

뭐 다 귀찮은 내 기준으로 세상을 바라봐서 그런지 너무 귀찮다 하기싫다는 입장인데 스지육수를 사용하겠다 하는 경우라면 전처리나 초벌삶기를 잘해서 좋은 육수를 얻을 수 있다.

경우나 상황에 따라 편하게 만들어도 스스로 입맛에만 맞으면 무방하다 뭐 그런 이야기.

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3. 푹 삶기

넉넉한 양의 찬물에 겉면을 잘 닦아낸 스지를 넣고 센불로 끓이기 시작해서 끓기 시작하면 거품이 올라오는데 거품을 일단 걷어낸다.

그리고 불을 약불로 줄여서 뚜껑을 닫고 중간중간 물이 부족하면 뜨거운물을 추가하면서 2.5~3시간동안 푹 삶는다.

중간중간에 아래위로 물에 잠기도록 뒤집어주고 두시간 반이 지나면 조금 잘라서 먹어봐서 판단하는 것이 적당하다. 스지마다 크기도 단단한 정도도 조금씩 다르기 때문.

스지를 삶으면서 스지 자체에 짭조름한 간이 배어들도록 할 경우에는 간장, 미림, 청주를 넣고 삶아도 좋고

스지의 고기 냄새가 거슬린다면(이런 경우라면 이미 초벌을 삶았어야 하겠지만) 양파, 대파, 후추 등을 마지막 1시간전에 넣고 삶으면 적당하다.

스지는 너무 오래 삶으면 결합조직이 풀려서 풀처럼 으깨지거나 젓가락으로 뜰 수 없는 정도로 물러지기 때문에 숟가락으로 떠먹어야 할 정도이고, 이 상태가 되면 스지와 기름을 분리할 수 없어서 먹기에 불편할 정도로 기름이 과해진다. 때문에 3시간을 넘기지 않는 것이 좋고 압력솥에 삶을 때도 상태를 살펴보고 너무 오래 익히지 않게 주의하는 것이 좋다.

그렇다고 덜 삶으면 너무 질기거나 탱글탱글하거나 꼬득꼬득하거나 한데 이는 덜 삶았다는 이야기다.

스지를 잘 조리했을 때 느껴지는 그 쫜득쫜득한 질감을 딱 맞추는 것이 중요하다.

평소에 고기를 삶을 때는 고기를 약불에 삶고 불을 끈 채로 그대로 식혀서 고기를 촉촉하게 하는데 스지는 그대로 뚜껑을 닫아 식히는 과정이 필요없다. 불을 켠 상태에서 상태를 봐가며 적당한 말랑말랑함이 되면 불을 끄는 익힘 조절이 중요하기 때문이고, 육즙과 관련이 없기 때문이기도 하다. 적당히 말랑말랑한 스지를 불을 끄고 그대로 육수에 넣어 식히면 익힘이 과해지기 때문에 바로 꺼내서 식혀야 한다.

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4. 기름제거

핏물을 빼고 초벌을 삶았건, 아니건, 추가재료를 넣었건 일단 건졌으면 기름을 제거해야 한다.

스지 겉면을 감싸고 있는 기름과 스지 내부에 결을 따라 들어있는 기름을 가위로 잘라가면서 제거해주면 손질 완료.

기름을 제거하다보면 소기름이 꽤 흥건하게 나오는데 소기름은 냉동해두었다가 소기름이 필요한 경우에 사용할 수 있다.

(내 취향이긴 한데 스키야키 외에도 마라탕이나 훠궈, 된장찌개, 낙지볶음전골(낙곱새에서 곱이 빠진 경우), 부대찌개, 소고기전골에 적합하겠다.)

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5.보관

스지가 들어가는 요리를 할 때, 한 끼 식사에 스지가 필요한 양은 많지 않다. 그런데 스지는 3시간은 삶아야 하는 식재료다보니 넉넉하게 삶아서 냉동해두었다가 사용하면 편하다. (=모든 음식은 필요할 때 갓 조리한 것이 맛있음)

냉동보관하면 쫄깃한 질감이 저하된다는 의견도 있는데 (아직 검증해보지 않았음.) 매번 필요할 때마다 새로 삶는 것 또한 효율이 떨어지니까 적당한 타협이 필요하겠다.

총 1.5키로를 삶았는데 이렇게 스지를 삶고 기름을 제거해 손질하니 800그램이 되었다.

이렇게 준비한 스지는 사용할 계획에 따라 100그램~200그램으로 나눠서 랩으로 단단하게 래핑하고 냉동보관했다.

포장 내부에 공기가 최대한 없어야 빈 공간에 성에가 생기지 않아서 좋은 상태로 냉동을 지속할 수 있다.

냉동보관용 용기에 얼리면 재료가 노출된 겉면에 성에가 생기고, 비닐봉투로 포장하면 겉면에 작은 상처가 생긴 다음 공기가 유입되어 성에가 생기는데, 랩으로 싸두면 성에가 생기는 일이 덜하다. 래핑은 랩의 압력으로 싸 둔 것이라서 어지간해서는 그 상태를 유지한다.

어쨌든 이렇게 준비한 스지는 냉동보관한 다음에 필요한 양만큼 냉장보관해서 사용한다.

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준비하고 삶기

3시간 후.

스지는 적당히 식힌 다음 결을 따라 잘라가면서 기름을 제거했다.

스지에 기름을 제거하다보면 사이사이에도 기름이 있는데 그 기름을 잘 제거하면 최종적으로 요리했을 때 스지의 질감이 더 찰기가 있어서 먹기 좋다.

스지를 삶고 난 육수는 젤라틴이 다량 용해되어 있기 때문에 식으면서 바로 굳는다.

굳은 스지육수는 취향에 따라 음식에 사용해도 좋고 사용하지 않아도 되는데.. 어쨌든 굳은 육수를 분리하면 냄비에는 기름만 남는다. 소기름이 아주 고소하다.

이 과정의 기름과 스지를 손질하면서 생긴 기름을 함께 체에 걸러 필요할 때 사용하도록 따로 보관했다.

편ㅡ안

랩으로 단단하게 포장해서

당장 사용할 것을 빼고 전부 냉동했다.

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